es gibt viele möglichkeiten, artischocken in der küche zu verwenden.
so zum beispiel im leicht gesalzenen zitronenwasser – je nach grösse – 20-40' kochen. oder in olivenoel braten, grillieren (und eventuell in oel oder oel-essigmischung mit kräutern eingelegt), in saucen zusammen gekocht, im ausbackteig frittiert, man verwendet sie auch zum überbacken, füllen, in lasagne oder macht eine frittata (eieromelette) mit ihnen, isst sie mit einer sauce ....
wichtig ist, dass sie frisch sind und die spitze möglichst noch geschlossen ist. später entwickeln sich wunderschöne blüten und sie sind nicht mehr geniessbar. im gegenteil, sie entwickeln sogar giftstoffe.
in italien lässt man absichtlich einen langen stielansatz dran.
erstens bleiben sie frischer und zweitens ist der stiel oft auch sehr fein. leider bekommt man hier meist nur die köpfe.
das rüsten ist wohl am aufwändigsten. am besten man beginnt mit den untersten blättern indem man mit hilfe eines messerrückens diese ringsum abrupft (nach unten ziehend abbrechen). so fährt man dann mit der nächsten reihe fort, bis die blätter einen dicken, saftigen boden haben. diese lässt man dran. das sieht in etwa so aus:
für das rezept mit sauce, wird der stiel ziemlich kurz abgeschnitten oder abgebrochen und der verbliebene ansatz geschält. alle schnitt- und rupfstellen sollten sofort mit zitrone (am besten eine zitrone halbieren und schnittfläche zum einreiben gebrauchen, später den zitronenrest in das zitronenwasser geben) eingerieben und die artischocken gleich in zitronenwasser – bis alle bereit sind – eingelegt werden. allenfalls – bei sehr stacheligen – die spitze abgeschnitten.
für die meisten anderen rezepte werden die blätter oberhalb des blütenbodens abgeschnitten, so dass nur noch die blattansätze dran bleiben. dies sieht dann so aus:
die stiele – wenn sie saftig und grün sind - kann man etwa 5 cm lang dran lassen (gut mit dem messer schälen).
es gibt also ziemlich viel 'abfall' respektive kompost. der essbare anteil ist klein.
je nach sorte und frische muss mehr oder weniger vom blatt abgeschnitten werden.
es gibt sehr kleine artischockensorten in italien, die früh geerntet werden – so zum beispiel bei venedig, um rom und in sizilien – und die man dann ganz essen kann. diese sind auch ohne stacheln.
artischocken sind in vielen heilmitteln enthalten. der grund ist ihre wirkung, vor allem auf leber und galle. die artischocke gilt als appetitanregend, verdauungsfördenrd, cholesterinsenkend, stoffwechselanregend auf galle und leber, und beruhigt die magenschleimhaut. sie enthält flavonoiden und diverse chinasäurederivate, folsäure, calcium, eisen, inulin (kohlenhydrat), kalium, magnesium und die vitamine a, b1, b6 und c.
2003 ist sie zur arzneipflanze des jahres auserkoren worden.
hier zwei rezepte für jeweils 4 personen.
artischocken mit sauce (vorspeise)
- > 4 st grosse artischocken (französische), wie oben beschrieben vorbereiten. in viel
- > salzwasser mit
- > 1 dl zitronensaft etwa 25 – 40' kochen. unterdessen sauce vorbereiten:
- > 1 dl olivenoel in ein
- > schälchen geben und mit je
- > 4 prisen salz und pfeffer und eventuell mit
- > 1 tl aceto balsamico di modena angereichert. alles gut mischen.
die gekochten artischocken (wenn schuppenblätter sich leicht abzupfen lassen, sind sie gar) gut abtropfen und auf tellern verteilen. blätter einzeln abzupfen und den fleischigen teil in die sauce tunken. da sich salz im oel kaum auflöst, bleibt es zusammen mit dem pfeffer am schälchenboden. somit sollte man mit dem blatt jedesmal am boden etwas rühren.
mit den zähnen den fleischigen teil abziehen und essen. wenn alle blätter weg sind, kann der fleischigste teil, der blütenboden gegessen werden. sollte es härchen – meist 'heu' genannt - in der mitte haben, dieses mit einem löffelchen oder messer abschaben, da sie zum essen nicht geeignet sind.
es gibt natürlich noch viele saucen-arten die man zu den artischocken machen kann. die obige finde ich sehr fein und sehr einfach zu machen.
artischocken mit kartoffeln gebraten
- 16 st kleine oder 12 mittlere oder 6 grosse artischocken, (oder mehr), wie anfangs beschrieben vorbereiten. kleine vierteln, mittlere achteln und grosse in 16 stücke teilen.
- 12 st mittlere kartoffeln (oder mehr) mit schale längs vierteln und quer halbieren.
- 2 st mittlere zwiebeln, geviertelt
- 2 st knoblauch, zerquetscht
bratpfanne erhitzen, das
2 el olivenoel einleeren und erhitzen, bei kleiner bis mittlerer hitze die kartoffeln zugeben, etwa 2' braten, dann alles andere zugeben und etwa 15-20' rösten. zuletzt mit
1 kleiner bund flachblättriger peterli (prezzemolo), mit stiel fein gehackt und
fleur de sel & schwarzen pfeffer, frisch gemahlen, würzen und heiss servieren.
dazu passen auch käse und ein trockener weisswein oder auch rotwein. Auch gut zu frisch und fleisch.
natürlich kann man auch anderes gemüse zugeben wie zum beispiel karotten, erbsen (blanchiert und erst zum schluss), peterliwurzeln etc.
legende: dl = deziliter, el = esslöffel, tl = teelöffel, st = stück
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