Es gibt viele Möglichkeiten, Artischocken in der Küche zu verwenden. Zum Beispiel im leicht gesalzenen Zitronenwasser, je nach Grösse etwa 20-40 min. kochen oder in Olivenöl braten, grillieren (und eventuell in Öl oder Öl-Essigmischung mit Kräutern eingelegt), in Saucen zusammen gekocht, im ausbackteig frittiert. Man verwendet sie auch zum überbacken, füllen, in Lasagne oder macht eine Frittate (Eier Omelette) mit ihnen oder isst sie mit einer Sauce.
Wichtig ist, dass sie frisch sind und die Spitze möglichst noch geschlossen ist. Später entwickeln sich wunderschöne Blüten und sie sind nicht mehr geniessbar. Im Gegenteil, sie entwickeln sogar Giftstoffe. In Italien lässt man absichtlich einen langen Stiel Ansatz dran. Erstens bleiben sie frischer und zweitens ist der Stiel oft auch sehr fein. Leider bekommt man hier meist nur die Köpfe.
Das rüsten ist wohl am aufwändigsten. Am besten man beginnt mit den untersten Blättern indem man mit Hilfe eines Messerrückens diese ringsum abrupft (nach unten ziehend abbrechen). So fährt man dann mit der nächsten Reihe fort, bis die Blätter einen dicken, saftigen Boden haben. Diese lässt man dran.
Vorbereitung:
Für die meisten Rezepte werden die Blätter oberhalb des Blütenbodens abgeschnitten, so dass nur noch die Blatt Ansätze dran bleiben.
Die Stiele, wenn sie saftig und grün sind kann man etwa 5 cm lang dran lassen (gut mit dem Messers schälen). Es gibt also ziemlich viel ‚Abfall‘ respektive Kompost, der essbare Anteil ist klein. Je nach Sorte und frische muss mehr oder weniger vom Blatt abgeschnitten werden. Es gibt sehr kleine Artischocken Sorten in Italien, die früh geerntet werden, so zum Beispiel bei Venedig, um Rom und in Sizilien und die man dann ganz essen kann. Diese sind auch ohne stacheln.
Artischocken mit Sauce (Vorspeise)
Für jeweils 4 Personen
| 4 grosse | Artischocken (französische) |
| Salzwasser | |
| v | Zitronensaft |
| 1 dl | Olivenöl |
| 4 Prise(n) | Salz |
| 1 Tl | Alceto Balsamico di modena |
Vorbereitung:
Der Stiel wird ziemlich kurz abgeschnitten oder abgebrochen und der verbliebene Ansatz geschält. Alle Schnitt- und Rupf stellen sollten sofort mit Zitrone (am besten eine Zitrone halbieren und Schnittfläche zum einreiben gebrauchen, später den Zitronen Rest in das Zitronenwasser geben) eingerieben und die Artischocken gleich in Zitronenwasser (bis alle bereit sind) eingelegt werden. Allenfalls bei sehr stacheligen die Spitze abschneiden.
Zubereitung:
Die gekochten Artischocken (wenn Schuppen Blätter sich leicht abzupfen lassen, sind sie gar) gut abtropfen und auf Tellern verteilen. Blätter einzeln abzupfen und den fleischigen Teil in die Sauce tunken. Da sich Salz im Öl kaum auflöst, bleibt es zusammen mit dem Pfeffer am Schälchen Boden. Somit sollte man mit dem Blatt jedes Mal am Boden etwas rühren. Mit den Zähnen den fleischigen Teil abziehen und essen. Wenn alle Blätter weg sind, kann der fleischigste Teil, der Blütenboden gegessen werden. Sollte es Härchen (meist ‚heu‘ genannt) in der Mitte haben, dieses mit einem Köfferchen oder Messer abschaben, da sie zum essen nicht geeignet sind. Es gibt natürlich noch viele Saucen-Arten die man zu den Artischocken machen kann. Die oben genannte finde ich sehr fein und sehr einfach zu machen.
Artischocken mit Kartoffeln
| 16 St. Kleine / 12 St. Grosse | Artischocken |
| 12 St. | Kartoffeln |
| 2 St. | Zwiebeln |
| 2 St. | Knoblauch |
| 2 El | Olivenöl |
| 1 Bund | Flachblättriger Peterli |
| Fleur de sel | |
| Schwarzer Pfeffer |
Zubereitung:
Zuerst wie oben beschrieben vorbereiten. Dann die Artischocken je nach Grösse vierteln, achteln oder sogar in 16 St. teilen. Die 12 Kartoffeln mit Schale längs vierteln und quer halbieren. Die Zwiebeln zerkleinern und den Knoblauch zerquetschen. Die Bratpfanne erhitzen, das Olivenöl dazu geben und erhitzen. Bei kleiner bis mittlerer Hitze die Kartoffeln hinzugeben und etwa 2 min. anbraten. Dann alle andere Zutaten hinzufügen und etwa 15-20 min. rösten. Zuletzt den Bund Peterli mit Stiel fein hacken und mit Salz und Pfeffer würzen und heiss servieren.
Dazu passen auch Käse und ein trockener Weisswein oder auch Rotwein. Passend auch zu Fisch und Fleisch. Natürlich kann man auch anderes Gemüse dazu geben, zum Beispiel Karotten, Erbsen, Peterliwurzeln etc.
Legende:
dl = Deziliter
El = Esslöffel
Tl = Teelöffel
St = Stück
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